Canh Chua Cá Ngạnh Hà Thành

[boyclone2]

Nhắc đến Hà Thành, người ta nhắc đến nền văn hóa lâu đời ngàn năm văn hóa . Đi cùng đó là nên ẩm thực phong phú , là sự giao thoa giữa các miền . Hà Thành nổi tiếng với rất nhiều món, trong đó thứ mà tôi nhớ nhất khi đặt chân đến Hà Thành là món Chả Cá Lã Vọng và món canh chua cá Ngạnh . Tôi có dịp được đến thỉnh giáo một người Hà Nội gốc về cách làm món Canh chua cá Ngạnh .

Chế biến canh chua cá ngạnh không thể thiếu măng. Những lát măng muối chua trắng ngần, giòn sần sật sẽ khử hết mùi tanh của cá, tạo vị thanh mát cho bát canh. Có nhiều loại măng muối chua, nhưng cá ngạnh nấu măng giang là ngon nhất - một loại măng tre mọc nhiều ở vùng rừng núi:
"Măng giang nấu cá ngạnh nguồn,
Ðến đây nên phải bán buồn mua vui".


Măng hái về lột bớt vài lần vỏ ngoài, cắt khúc ngắn rồi cắt dọc thành lát mỏng. Ngâm măng vào thau nước lạnh có pha chút muối chừng nửa ngày là vớt ra, xả qua nước lạnh, rồi thả vào hũ nước vo gạo đậm đặc. Tùy thời tiết nắng nóng và độ đậm đặc của nước gạo, măng tươi sẽ thành măng chua.
Cá sau khi được ngâm lâu trong nước đã "tự sạch", chỉ cần dùng kéo cắt bỏ hai ngạnh nhọn bên mang, để lại vây và đuôi. Làm sạch ruột cá nhưng tuyệt đối không để mất buồng trứng, vì đây là phần ngon và "độc" của loại cá này. Sau đó, ướp cá với nước mắm, một ít tiêu xay và không thể thiếu vị cay của ớt. Phi thơm hành tím với ớt màu, đổ cá ngạnh vào, rim đến khi thịt cá săn lại, cho tiếp măng chua, chuối chát, trộn đều để thấm gia vị. Đổ hỗn hợp trên vào nồi nước đang sôi. Sau cùng, cho khế và cà chua, đợi nước canh sôi lại, tắt bếp. Cũng như tất cả món canh cá khác, canh chua cá ngạnh dùng nóng mới ngon.
Bữa cơm dân dã cùng canh chua cá ngạnh tuy không cầu kỳ, không sang trọng nhưng thấm đẫm hương vị quê nhà, đó là vị chua của khế - măng, vị bùi của chuối chát, vị ngọt ngào của cá, và vị cay của ớt...

 

[halinh]

nhìn ngon quá nhĩ